Richtig Insekten essen

Insekten essen? Sag niemals nie! Rebecca hat mit ihrer Familie Heuschrecken, Mehlwürmer und andere Krabbler verkostet. Und verrät uns einige Tipps und Tricks, wie man sie am besten zubereitet.

  • Text und Fotos: Rebecca Sandbichler
So richtig begeistert waren die Kinder beim Selbstversuch nicht von Insekten. Doch der anfänglichen Ablehnung wich irgendwann der kulinarische Mut.

Der Einstieg ins Insektenessen, auch Entomophagie genannt, ist heute denkbar einfach. Für meinen Selbstversuch mit der ganzen Familie musste ich nicht erst nach Tansania oder Peru reisen und lebendige Krabbler am Markt besorgen. Auch der Zoohandlung konnte ich fernbleiben. Ein paar Klicks genügten und meine Bestellung bei www.insektenessen.at war abgeschickt.

In Deutschland gibt es schon eine Vielzahl von spezialisierten Bezugsquellen für Insekten in Lebensmittelqualität, einige davon stelle ich noch vor. Alle Händler haben einen gewissen nachhaltigen Anspruch gemeinsam: So setzen diese Onlineshops teils auf biologisch abbaubare Verpackungen oder leisten einen Emissionsausgleich für den Transport.

Denn ein wichtiger Sinn und Zweck beim Essen von Insekten ist ja, unser Klima vor weiterer Erhitzung zu schützen. Da leisten Insekten mit ihrer ausgezeichneten Futterverwertung und ihrem niedrigen Wasserverbrauch bei der Aufzucht einen großen Beitrag. Mehr darüber, warum und wieso Insekten eine wertvolle Ergänzung in unserem Speiseplan sein könnten, lest ihr in der aktuellen Ausgabe von Ö. Nun geht's ans Eingemachte – äh Getrocknete.

Links australische Wanderheuschrecken, rechts Mehlwürmer. Die Auswahl an essbaren Insekten wäre viel größer, doch das Angebot ist momentan noch begrenzt.

Das Insekten-Angebot

Theoretisch stünden uns Menschen Millionen verschiedener Insektenarten zur Verfügung. Viele verzehrfertige Krabbler fliegen uns im Frühsommer sogar kostenlos um die Ohren – zum Beispiel Maikäfer. Sie wurden in Deutschland lange Zeit als saisonale Delikatesse gehandelt.

Momentan bekommt man in den mir bekannten Onlineshops aber nur eine eingeschränkte Auswahl an Insekten, die für die Küche geeignet sind: Mehlwürmer, Heuschrecken, Buffalowürmer und kleine Grillen, auch Heimchen genannt. Sie werden in Europa speziell für den menschlichen Verzehr gezüchtet, kommen nicht aus dem Zoohandel und werden nicht mit Netzen aus der Luft gefischt. So kann man besser ausschließen, dass irgendwelche Schadstoffe im Insektenkörper stecken.

Katharina Unger, eine Industriedesignerin, mit der ich für meinen Selbstversuch auch sprach, möchte uns sogar die volle Kontrolle über unser Essen zurückgeben. Im von ihr entwickelten Zuchtgerät, dem Hive, würde man selbst bestimmen, ob die Mehlwürmer darin z.B. ausschließlich Bio-Gemüse-Reste bekommen. Die vielen Vorteile einer insektenlastigen Ernährung findet ihr auf der Website ihres Unternehmens www.livinfarms.com übrigens sehr gut zusammengefasst.

Welche Insekten zuerst essen?

Nicht nur mein Mann, meine Kinder und ich – auch meine erweiterte Familie kam in den Genuss von Insekten. Und es zeigte sich immer wieder, dass man Mehlwürmer am besten und schnellsten an den Mann oder die Frau bringt. Erstens sind sie vergleichsweise klein und schnell heruntergeschluckt und zweitens lassen sie sich wegen des nussigen Geschmacks auch in süßen Speisen gut verstecken. Einmal habe ich zum Beispiel im Zuge einer Fortbildung einigen Dozenten Schokoladenhäufchen mit Mehlwürmern erfolgreich angedreht – und sie fanden sie gar nicht übel. Noch jetzt wünscht sich mein Sohn manchmal Mehlwürmer auf seinem Müsli. Wie es genau dazu kam, lest ihr im Heft.

Heuschrecken haben nur die mutigsten meiner Bekanntschaften probiert, eignen sich aber aufgrund des intensiven Geschmacks und der Größe in meinen Augen besonders gut für aufsehenerregende Rezepte.

Mehlwürmer rösten, etwas Fett dran und Salz dazu – fertig ist der Insekten-Snack.

Die Sache mit dem Öl

In vielen Insektenrezepten werdet ihr lesen, dass man sie ohne Öl rösten soll. Das hat laut Folke Dammann, dem Gründer von www.snackinsects.com aber keine gesundheitlichen Gründe:

Natürlich kann man die Insekten auch mit Öl zubereiten, sprich braten oder frittieren. Bei der Verwendung von Schokolade, Honig oder Karamell sollte man aber lieber nur (ohne Fett) anrösten und dann als süße Variante kombinieren. Da wäre Öl dann geschmacklich eher hinderlich.

Das ganze Tier essen?

Es spricht Vieles dafür, Insekten möglichst als Ganzes zu verzehren, also bei Heuschrecken zum Beispiel nicht die Beine oder Flügel abzureißen – denn die enthalten wertvolle Ballaststoffe und Proteine. Christoph Thomann macht das so und isst Heuschrecken am Stück. Er ist ausgebildeter Gesundheitsmanager, Gründer des Vereins Speiseplan und führt den Shop www.insektenessen.at Er kennt die wertvollen Inhaltsstoffe der Insekten genau und wirbt für sie als nachhaltigen Ersatz für Fleisch.

Dabei stehen uns noch ein paar Schranken im Kopf im Weg: Einzig unsere Essgewohnheiten machen uns es anfangs schwer, Heuschreckenbeinchen im Mund zu akzeptieren. Doch Geschmack sei eine kulturell antrainierte Einstellung und nicht unveränderbar, betont Thomann auch in seinen Insekten-Koch-Workshops immer wieder.

Für Heuschrecken-Spieße entfernen Anfänger die Beinchen und Flügel. Profis essen sie ganz.

Mehlwürmer – nussig, knusprig, gut

Die kleinen Kringel könnt ihr eigentlich überall rein- oder raufgeben und sie behandeln wie gestiftete Mandeln oder gehakte Haselnüsse. Ölfrei in der Pfanne rösten und los geht's. So stellt ihr sicher, dass sie verzehrbar sind, für den rohen Genuss werden Insekten noch nicht empfohlen.

Mein Sohn knabbert auch nach unserem Selbstversuch gerne Mehlwürmer mit Salz, seine Variante von gerösteten Erdnüssen.

Am besten machen sich Mehlwürmer für mich jedoch in Süßspeisen. Mit etwas Süße fallen schnell die Barrikaden im Kopf und so ein kleiner Haps Schokolade ist schnell verschlungen.

Darum teile ich meine extrem einfache Mehlwurm-Schokohaufen-Kreation mit euch, die auch meine Schwester für den Selbstversuch probieren durfte/musste. Wie das ausging, wisst ihr ja aus der Wasser-Ausgabe von Ö.

Warum nicht Mehlwürmer statt Mandeln verwenden? Der Unterschied ist eher ein optischer.

Mehlwurm-Schoko-Häufchen

Mehlwürmer und Buffalowürmer lassen sich natürlich auch gut zerkleinert als Ersatz für einen Teil Mehl oder Nüsse verwenden und beinahe in jedem nussigen Keks-Rezept verstecken. Für meinen Selbstversuch wollte ich unsere gesellschaftlich geprägten Hürden aber etwas herausfordern und habe darum Schokoladen-Häufchen mit Mehlwürmern gemacht.

Um sich nicht mit geschmolzener Schokolade zu bekleckern, während man zögerlich auf den Wurm-Happen in seiner Hand starrt, empfehle ich Oblaten als Unterlage. Man kann sie aber auch weglassen.

  • 40 Gramm gefriergetrocknete Mehlwürmer (übliche Packungsgröße)
  • Vanillepulver und Zucker oder ein halbes Päckchen Vanillezucker
  • 50 Gramm Zartbitter-Schokolade und 20 Gramm Kokosfett/Palmin ODER: Kuvertüre
  • optional: Oblaten als Unterlage

Mehlwürmer mit dem Vanillezucker oder der eigenen Mischung in einer Pfanne unter schwacher Hitze rösten und abkühlen lassen.

Die Schokolade und das ergänzende Fett – oder die Kuvertüre – im Wasserbad schmelzen.

Die gerösteten Mehlwürmer vorsichtig unterrühren, sodass sie intakt bleiben.

Die Masse etwas abkühlen lassen und mit einem Esslöffel als kleine Häufchen auf die Oblaten setzen oder auf Backpapier auskühlen lassen. Perfektionisten nehmen zwei keine Teelöffel dafür.

Buffalowürmer für Beginner

Ungeschlagen für Einsteiger sind wohl Buffalowürmer. Denn die Kringel sind noch mal zarter und kleiner als Mehlwürmer. Da sie so winzig sind, ist allerdings die Verarbeitung nicht immer ganz leicht. Mir jedenfalls sind öfter welche neben die Pfanne gefallen und es ist gar nicht so einfach, die kleinen Würmer dann alle wieder einzusammeln.

Wegen ihres recht neutralen Geschmacks kann man Buffalowürmer wunderbar in süßen Speisen unterbringen. Zum Beispiel in den Honig-Bananen, für die uns Folke Dammann von www.snackinsects.com ein Rezept zur Verfügung gestellt hat. Ihr findet dort noch viele weitere Rezeptideen.

Buffalowurm-Bananen, Bild und Rezept von Folke Damman (www.snackinsects.com)

Süße Buffalo-Wurm-Bananen

  • 35 g gefriergetrocknete Buffalowürmer
  • 2 EL Akazienhonig
  • 1-2 Bananen
  • Optional: Schokoladensoße

Buffalowürmer in einer Pfanne ohne Fett anrösten und bereitstellen.

Banane schälen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Akazienhonig in eine heiße Pfanne geben und die Bananenstücke im Honig kurz anbraten.

Die Honig-Banane in den gerösteten Buffalowürmern wenden und auf Wunsch mit Schokoladensoße servieren.

Buffalo-Bällchen

Eine Alternative zur klassischen Falafel: Buffalowurm-Bällchen

Meine zwei Jahre alte Tochter war bekanntlich zu Beginn des Selbstversuchs keine Freundin der Insektenkost. Aber mit einem kleinen Trick habe ich sie doch dazu bekommen, zumindest mal zu probieren: Gemeinsam mit meinem Sohn stellte ich Buffalo-Bällchen her, die ähnlich wie Falafel schmeckten.

Das Rezept müsste definitiv verfeinert werden, weshalb ich es an dieser Stelle nicht groß bewerbe. Wir haben jedenfalls einfach einen Teil der verwendeten Kichererbsen in einem klassischen Falafel-Rezept gegen zerkleinerte Buffalowürmer ausgetauscht. Das vorherige Rösten entfällt in dem Fall, da die Bällchen ja sowieso noch erhitzt werden.

Mein Problem mit dem Ergebnis: Die Konsistenz war für meinen Geschmack zu weich und die Bällchen wirkten irgendwie teigig. Da ich aber auch noch nie Falafel so hinbekommen habe, dass sie an die von arabischen Restaurants herangekommen wären, gebe ich den Würmern daran keine Schuld. Meine Tochter jedenfalls war begeistert und aß alle Bällchen alleine auf.

Mit dem Mörser oder im Häcksler lassen sich Insekten wie Buffalo-Würmer gut zerkleinern.

Mini-Burger mit Grillen

Kleine Grillen sind ähnlich wie die größeren Heuschrecken vor allem für pikante Gerichte geeignet. Folke Dammann von snackinsects.com und der Kosmos-Verlag haben uns das Grillen-Burger-Rezept aus ihrem "Insekten-Kochbuch" zur Verfügung gestellt.

Noch nicht selbst getestet, aber das Bild spricht ja für sich.

Mini-Burger mit Grillen. Ein Rezept aus dem "Insekten-Kochbuch" von Folke Dammann und Nadine Kuhlenkamp, erschienen im Kosmos Verlag.

Zutaten für 14 kleine Burger

  • >Für den Brötchenteig<
  • 5 g Trockenhefe

  • 1 TL Akazienhonig
  • 100 ml warmes Wasser

  • 50 ml Milch
  • 25 g Butter
  • 1 Ei
  • 350 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1 Eigelb
  • 3 TL schwarze Sesamsamen
  • >Für den Burger-Belag<
  • 1 Handvoll Rucola
  • 1 kleine Gurke

  • 2 Tomaten
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 EL Planzenöl
  • 20 g gefriergetrocknete Grillen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, BBQ-Sauce

Die Hefe in einer Rührschüssel mit dem Honig in lauwarmem Wasser aulösen.

Die Milch mit Butter in einem Topf leicht erwärmen, mit dem Ei verrühren.

Die Mischung mit der Hälfte des Mehls und Salz in die Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten. Nach und nach das restliche Mehl unterkneten.

Den fertigen Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

Rucola, Gurke und Tomaten waschen, Zwiebel schälen. Tomaten, Gurke und Zwie- bel in dünne Scheiben schneiden und bereitstellen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Grillen kurz darin frittieren und ebenfalls bereitstellen.

Den Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Teig nochmals durchkneten, zu kleinen glatten Kugeln formen und auf dem Backblech verteilen.

Noch mal 30 Minuten gehen lassen.

Dann mit verquirltem Eigelb bestreichen, mit Sesam bestreuen und im heißen Backofen ca. 10–15 Minuten goldbraun backen.

Die noch warmen Brötchen vorsichtig aufschneiden, mit Salat, Gemüse und Grillen belegen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit BBQ-Sauce servieren.

Schrecken-Spieß

Heuschrecken zu essen, ist auf der Skala der Entomophagie weiter oben angesiedelt, da sie groß und sehr insektisch sind, salopp formuliert.

Wir haben uns daher auch erst am zweiten Tag des Selbstversuchs an australische Wanderheuschrecken gewagt. Da sie wie Fisch schmecken und auch wirklich Geschmack mitbringen, eignen sich Heuschrecken jedoch am besten, um kritische Gaumen vom Mehrwert der Insekten zu überzeugen.

In den diversen Online-Shops für Insekten werden sie auch am Stück als Knabbersnack angeboten. Dazu einfach die Heuschrecken nach Belieben verarbeiten (Flügel und Beine ab – oder auch nicht), rösten, etwas einfetten und frei nach Schnauze salzen oder würzen.

Doch auch heiß aus der Pfanne sind Heuschrecken ein Geschmackserlebnis. Da man sich momentan aufgrund der hohen Preise von Heuschrecken eher nicht voll ernähren könnte, sind sie in dieser Form eher ein schönes Extra für eine übliche Mahlzeit.

So stellt ihr zum Beispiel einen Heuschrecken-Spieß her, mit dem ihr beliebig Suppen, Salate, Pürees, Reisgerichte oder auch besondere Burger garnieren könntet:

Heuschrecken von Flügeln und Beinen befreien (für Einsteiger).

Vorsichtig mit einem dünnen Spieß oder Zahnstocher quer durchbohren. Achtung, die getrockneten Körper brechen leicht. (Reste kann man ebenfalls rösten und zum Beispiel einer gesalzenen Nussmischung hinzufügen).

In etwas hitzbeständigem Öl frittieren: Je nach Geschmack etwa asiatisch angehaucht mit Sesam- oder Kokosnussöl und Chili oder aber wie spanische Gambas in Olivenöl mit Knoblauch.

Salzen und/oder mit Zitrone und Petersilie versehen.

Noch heiß servieren.

 

Insektenspieß auf Salat: Heuschrecken passen mit ihrem fischigen Geschmack vor allem zu pikanten Gerichten.

Das waren nur einige der vielen Varianten, die es beim Kochen mit Insekten gibt. Auf insektenessen.at findet ihr beispielsweise ebenfalls viele, schön fotografierte Rezepte.

Und die Sammlung "Das Insekten-Kochbuch" von Folke Dammann und Nadine Kuhlenkamp sei noch einmal als wunderbare Inspirationsquelle und Geschenkidee für mutige Gourmets genannt. Nicht nur das oben erwähnte Burger-Rezept, sondern auch komplexere Ideen wie Buffalowurm-Pralinen sind darin zu finden.

Wir wünschen munteres Ausprobieren, eine schöne Portion Gelächter und vor allem guten Appetit!

Für Insekten-Fans: Ein ganzes Kochbuch mit Ideen für die außergewöhnliche Küche. (Kosmos-Verlag, 2015, ISBN 978-3-440-14846-4)
Rebecca Sandbichler
Die Tiroler Journalistin hat ihr ökologisches Gewissen erst spät entwickelt: 20 Jahre lang eine Liebhaberin von Fleisch, Käse und Co., wurde sie durch eine vegane Woche mit Studienfreunden moralisch bekehrt. Zumindest vorübergehend. Heute sind die seltenen tierischen Produkte in ihrem Fünf-Personen-Haushalt aber immerhin Bio. Mehr ...

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