Bayerisches Bauernbrot

In Süddeutschland gibt's häufig gewürztes Brot - etwa die Kombination aus Kümmel, Fenchel und Koriander. Stefanie Herberth verrät ein typisch bayerisches Rezept.

  1. Autorin: Stefanie Herberth
  2. Fotos: Tabea Mathern

Ergibt 1 Laib Brot, erfordert ein wenig Erfahrung

Sauerteig:

  • 5g Sauerteig-Anstellgut
  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 50g Wasser

Teig:

  • Sauerteig
  • 350g Mehl Type 1050
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 290g Wasser
  • 9g Hefe
  • 10g Salz
  • 9g grob gemahlenes Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander zu gleichen Teilen)

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 12-16 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig 10-15 Min. von Hand kneten. Der Teig ist weich und etwas klebrig. 90 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig zu einem runden Brot formen (Beschreibung s. Schwäbische Malzkruste) und mit dem Saum nach oben in ein Gärkörbchen oder in eine mit einem bemehlten Geschirrhandtuch ausgelegte Schüssel geben. 60 Min.
bei Raumtemperatur gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf zusammen auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf das heiße Blech stürzen, mit einem gezahnten Messer über Kreuz einschneiden und das Blech zurück in den Ofen schieben.

Eine Handvoll Eiswürfel in die Metallschale werfen, um für Dampf zu sorgen. Nach 10 Min. die Temperatur auf 190°C reduzieren und das Brot weitere 35 Min. backen. Den Dampf 10 Min. vor Ende entweichen lassen.

 

Tipp: Für Liebhaber einer besonders kräftigen, knusprigen Kruste empfiehlt sich die Technik des Doppelbackens. Dazu die ausgekühlten Brote bei 250°C auf einem Gitterrost für 15 Min. ein zweites Mal backen.

Stefanie Herberth stellt auf ihrem Back-Blog noch viele weitere Rezepte vor. Achtung: Suchtgefahr aus dem Ofen.

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