Rote-Bete-Ravioli mit Boskop-Kompott und Meerrettich-Luft

Exquisit kochen wie im Sternerestaurant? Starkoch Björn Moschinski zeigt mit dieser veganen Vorspeise, wie's geht.

  1. Autor: Björn Moschinski, Fotos: Ulrich Hoppe, Styling: Michaela Pfeiffer, Foodstyling: Pia Westermann

Für vier Personen

Für die Ravioli:

  1. 2 Stk Rote Bete
  2. 1 EL Olivenöl
  3. 1 g Salz

Für die Cashewkerne:

  1. 160 g Cashewkerne
  2. Wasser
  3. 1/2 Schalotte
  4. 1/2 Bund Schnittlauch
  5. Salz, weißer Pfeffer
  6. Schale von 1/2 Orange

Boskop-Kompott:

  1. 120 g Boskop
  2. 2 EL Zitronensaft
  3. Samen aus 2 Kardamomkapseln
  4. etwas Zucker
  5. 200 ml Apfelsaft
  6. Pfeffer, Salz
  7. 2 Zweige Thymian
  8. 1 EL Speisestärke

Merrettich-Luft:

  1. 10 g frischen Meerrettich
  2. 100 ml Sojadrink - ungesüßt
  3. Salz

Cashewkerne über Nacht einweichen.

Rote Bete schälen, in dünne biegsame Scheiben schneiden. Mit Olivenöl und Salz ca. 1 Stunde marinieren.

Cashewkerne mit etwas Wasser zu einer cremigen Masse pürieren. Fein geschnittene Schalotte und Schnittlauch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Orangenschale abschmecken. Auf den Rote-Bete-Scheiben verteilen und mit einer 2. Scheibe bedecken.

Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft mischen.

Kardamomsamen rösten, mit Zucker leicht karamellisieren, Apfelsaft angießen und auf die Hälfte einkochen. Mit Gewürzen abschmecken, mit Speisestärke abbinden und unter die Äpfel heben.

Sojadrink mit geriebenem Meerrettich und etwas Salz aufkochen, durch ein Haarsieb streichen und mit einem Stabmixer im 45° Winkel aufschäumen.

Dieses Rezept ist Teil eines veganen Dinners für Vier von Björn Moschinski. Hier findet ihr die anderen Rezepte.

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